完璧なゴールデンブラウンの色合いを実現するには（パンを焦がさずに）
なぜ、一部のパンの表面は完璧なゴールデンブラウンでカリカリに仕上がるのに、他のパンは焦げてしまうのか、気になったことはありませんか？それはすべてマイヤー反応によるものです。これは、熱が食材に作用して、それを茶色くして美味しくするという現象です。
問題は、その最適な温度帯が非常に狭いということです。
一般的な対流式オーブンを使っている場合、基本的には熱い空気に頼っています。しかし、空気の伝導速度は遅く、反応に時間がかかります。オーブンが温度が下がったことに気づいて再び加熱を始める頃には、すでに表面が焦げてしまっていることが多いのです。
だからこそ、私たちはステンレス製のオーブンの中に短波赤外線ヒーターを搭載しているのです。
なぜ赤外線が効果的か
赤外線ヒーターは、まるで近道のようなものです。空気が熱を運ぶのを待つ代わりに、赤外線は電磁波を使って直接食材にエネルギーを送り込みます。
これは非常に迅速です。まさに「秒単位」の速さです。コントローラーが電力を切れば、すぐに熱が止まります。余分な熱が残らないので、「あっ、長く動かしすぎた」という心配もありません。外側はカリカリになりますが、内側はジューシーで柔らかく保たれます。
製造時の注意点
私たちが高品質のステンレス鋼を使用するのは、単純な理由からです。それは、赤外線波を再び食材に戻すからです。これによりエネルギーを節約でき、オーブンの外側が過度に熱くなるのを防げます。
しかし、自分でオーブンを作ったり改造したりする場合は注意が必要です。このほどの高い熱密度は、電子機器にとって大変な負担となります。高ワット数の赤外線管を使用する場合は、配線やコンタクターをしっかりチェックしてください。ピーク時の電流に耐えられるか確認しないと、端子が溶けてしまい、修理が大変になってしまいます。
バランスの取り方
赤外線は速いですが、方向性も強いです。赤外線のみを使用すると、「ホットスポット」が生じ、食材の一部が焼けてしまい、他の部分はほとんど温まらないことになります。
そのため、赤外線ランプと強制送風システムを組み合わせるのが良い方法です。まずは空気によって料理を進め、最後に赤外線ランプを使って美しいキャラメル化を促します。ただし、ランプが動作している間に空気の流れが十分でないと、端の部分が焦げてしまいます。