完璧なクラストを作るために：なぜ220Vの赤外線エミッターを使うのか
パンを焼くというのは、まさに競争のようなものです。深くて黄金色のクラストを得たいと思っても、パンの中身が硬くなってしまう前にそれを実現しなければなりません。 だからこそ、私たちは対流式オーブンに220Vの短波赤外線エミッターを使用しているのです。これにより、マイヤール反応を促進するための即時的な熱が生み出され、パンの表面が素早く茶色くなります。
「ゆっくり」とした加熱では不十分な理由
通常の対流式加熱では、空気の流れに頼って加熱が行われます。問題は、濃い色のクラストを得るために熱を強くすると、パンの中心部分が過度に焼けてしまう可能性があることです。 一方、赤外線エミッターは状況を変えます。空気が温まるのを待つ代わりに、電磁波を直接生地の中に送り込みます。 これを「第二段階の反応」と呼びます。つまり、コントローラーのスイッチが入った瞬間に、フィラメントが最高温度に達します。ほぼ瞬時に、パンの表面を茶色くできるのです。
電力に関する詳細
私たちは220Vを使用しているのは、出力を犠牲にすることなく、ハードウェアをコンパクトに保つためです。短波放射であるため、エネルギーは従来のヒーターよりもずっと速く生地の表面に吸収されます。 ただし、注意が必要です。これは狭い空間内で大量の熱が発生するということです。 古いオーブンのケースにこれらを取り付ける場合は、必ず換気状態を確認してください。適切な風量がないと、急激な温度上昇によって薄い鋼鉄が変形してしまう可能性があります。
装置の正常な動作を維持するために
これらは簡単に交換できるように設計されています。配線の手間も不要で、金属が熱で膨張や収縮してもしっかりと固定される標準的な産業用コネクタが使われています。 ただし、商用厨房は汚れやすい場所です。油脂がクォーツ管に溜まると、局部が過度に加熱され、ランプが早く壊れてしまいます。 定期的に清掃を行えば、熱が均等にパンに伝わり、装置の寿命も延びます。