なぜパンがうまく焼けないのか（そして、赤外線加熱器がそれを解決する方法） 今日はうまく焼けても、翌日には全然ダメになってしまうことはありませんか？ほとんどの場合、問題はレシピにあるわけではありません。問題はオーブンそのものです。 一般的な家庭用オーブンでは、温度が10度や20度も変動してしまいます。プロの世界では、このような微妙な温度の変動は大きな問題となります。結果として、表面は固くなってしまい、中身はまだ生焼けの状態になってしまいます。 だからこそ、私たちは短波赤外線ヒーターを使用します。対流式のヒーターが熱風を送り込むのとは違い、赤外線ヒーターはエネルギーを直接パンの中に送り込みます。即座に効果が現れ、待つ必要も推測する必要もありません。
適切な温度の設定
焼き上がりを台無しにしないための秘訣は、「低い熱容量」です。つまり、ヒーターが迅速に反応できることが重要です。 私たちはクォーツガラス製のランプを使用しています。これらのランプは数秒で目標温度に到達します。最良な点は、コントローラーが停止を命じると、ほぼ瞬時に停止することです。 もし、冷却に5分もかかるヒーターを使っている場合、問題です。オーブンが「温度が高すぎる」と判断する頃には、パンの表面はすでに焦げてしまっていて、中身はまだ冷たいままです。
ハードウェアの詳細
これを実現するために、私たちはPIDコントローラーやK型熱電対をヒーターと組み合わせています。技術的な話に聞こえますが、実際には、非常に高性能な制御装置と非常に敏感な温度計に過ぎません。 注意しなければならないのは配線です。安くするために細いワイヤーを使う人もいますが、それでは問題が発生します。電圧が乱れ、正確な温度測定ができなくなります。リスクを冒す価値はありません。 また、スペースの使い方も重要です。小さなオーブンに多すぎるパワーを供給すると、熱の集中が起こります。私たちはヒーターを「ゾーン分け」して使用します。そうすれば、下部には強い熱を与えつつ、上部は控えめに保つことができます。
トレードオフ
完璧なものはありません。高精度な装置にも欠点はあります。 クォーツランプは壊れやすいです。オーブンの清掃中にうっかり触ってしまうと、ランプが割れてしまいます。これはよくあることです。 また、光の問題もあります。これらのランプは非常に明るいのです。目を保護するために、耐熱ガラスのシールドを設置しています。これにより、少し熱効率が低下しますが、作業員の安全を守るためには妥当な代償です。