Wie man die Infrarot-Emitter in einer vollautomatischen Küche richtig einsetzt
Die meisten Menschen denken, dass die zusätzlichen Infrarotlampen in kommerziellen Öfen nur dazu dienen, das Essen warm zu halten. Doch in einer vollautomatisierten Anlage spielen sie eine viel wichtigere Rolle: Sie überbrücken die Lücke zwischen der allgemeinen Wärme des Ofens und der perfekten, knusprigen Kruste auf der Oberfläche des Essens.
Der Schlüssel liegt darin, sicherzustellen, dass diese Lampen nicht einfach nur wahllos Wärme abgeben. Man braucht ein System, das wirklich reagiert.
Die Wärme „intelligent“ steuern
Um die Oberflächentemperatur genau dort zu halten, wo sie sein soll, verbinden wir den Infrarot-Emitter mit einem PID-Controller – unter Verwendung eines SSRs oder Thyristors.
Das Tolle daran: Kurzwelliges Infrarot erreicht das Essen fast sofort – es gibt kaum Verzögerungen. Man benötigt lediglich einen zuverlässigen Sensor, wie zum Beispiel einen K-Typ-Thermoelement oder Pyrometer, der die Oberfläche des Essens überwacht. Der Controller steuert anschließend die Leistung – es handelt sich dabei um eine ständige Kommunikation zwischen Sensor und Controller.
Alles geschieht so schnell, dass man eine goldbraune Kruste erhalten kann, ohne dass die Außenseite versehentlich verbrennt, während das Innere noch gefroren ist.
Die richtigen Komponenten wählen
Wir verwenden in der Regel Quarz-Halogenröhren. Warum? Weil sie den Belastungen standhalten können – sie können plötzliche Einschaltungen und Ausschaltungen problemlos verkraften, ohne zu zerbrechen.
Aber man muss auf die Leistung achten. Mehr Leistung bedeutet zwar, dass die gewünschte Temperatur schneller erreicht wird – doch dadurch entsteht auch mehr Belastung auf die Verkabelung. Wenn man eine hohe Leistung nutzt, muss man sicherstellen, dass die Kontaktschalter dieser zusätzlichen Last standhalten können. Andernfalls kann etwas kaputtgehen.
Kompromisse
Man kann diese Lampen in fast jeder Länge und Spannung kaufen, damit sie in enge Öfen passen. Doch es gibt einen Haken: Diese hochleistungsfähigen Lampen erzeugen viel Abwärme in der Umgebung der Lampen. Wenn die Belüftung nicht stark genug ist, um diese Wärme abzuführen, beginnen die Sensoren ungenau zu arbeiten. Dann gerät der PID-Controller außer Kontrolle.
Die einfachste Lösung? Die Steuerboards außerhalb der Sichtlinie der Lampen platzieren – so haben sie genügend Raum zum Arbeiten.