Wie erhält man die perfekte goldbraune Farbe – ohne dass alles anbrennt?
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Teigoberflächen perfekt goldbraun und knusprig werden, während andere einfach anbrennen? Der Grund liegt in der Maillard-Reaktion – dem Moment, in dem Hitze auf das Essen trifft und es braun und lecker macht.
Das Problem ist jedoch, dass dieser optimale Zeitraum sehr kurz ist. Wenn man einen herkömmlichen Konvektionsofen verwendet, setzt man im Grunde auf heiße Luft. Doch Luft bewegt sich langsam – es dauert lange, bis eine Reaktion stattfindet. Bis der Ofen merkt, dass die Temperatur gesunken ist und wieder Wärme abgibt, ist oft bereits zu viel Zeit vergangen und die Oberfläche des Essens ist bereits angebrannt.
Deshalb verwenden wir in unseren Edelstahlöfen Kurzwellen-Infrarotheizer.
Warum Infrarotheizer etwas ändern
Stellen Sie sich Infrarotheizer als Abkürzung vor. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft die Wärme überträgt, senden Infrarotheizer Energie direkt auf das Essen mithilfe elektromagnetischer Strahlung. Das geht unglaublich schnell. Sobald der Controller die Stromzufuhr unterbricht, hört auch die Wärmestrahlung auf. Es bleibt keine Restwärme übrig – man muss nicht befürchten, dass das Essen zu lange erhitzt wird. Dadurch bleibt die Außenseite knusprig, während das Innere weiterhin saftig und zart bleibt.
Die technischen Details
Wir verwenden hochwertigen Edelstahl für den Gehäuseaufbau – aus einem einfachen Grund: Er reflektiert die Infrarotwellen zurück auf das Essen. Dadurch wird Energie gespart und die Außenseite des Ofens bleibt nicht zu heiß.
Aber Vorsicht: Eine solch hohe Hitzedichte ist für die Elektronik eine große Belastung. Wenn Sie Hochleistungs-Infrarotröhren verwenden, überprüfen Sie unbedingt die Verkabelung und Kontakte. Stellen Sie sicher, dass sie die maximale Stromstärke aushalten können – sonst können die Kontakte schmelzen, was ein großes Problem ist.
Das richtige Gleichgewicht finden
Infrarotheizer sind zwar schnell, aber auch sehr directionell. Wenn man nur Infrarotheizer verwendet, entstehen „heiße Stellen“ – einige Teile des Essens werden angesengt, während andere kaum warm werden.
Der Trick besteht darin, Infrarotlampen mit einem Geblässystem zu kombinieren. Lassen Sie die Luft die Hauptarbeit beim Kochen übernehmen. Nutzen Sie die Infrarotlampen dann als „Finisher“, um genau zum richtigen Zeitpunkt die perfekte Karamellisierung zu erzielen. Achten Sie darauf, dass die Luftzufuhr ausreicht – sonst werden die Ränder des Essens anbrennen.