Wie man eine perfekte Kruste erhält: Warum wir 220-V-IR-Emitter verwenden
Das Backen von Brot ist im Grunde ein Wettlauf gegen die Zeit. Man möchte schließlich eine tiefe, goldbraune Kruste – doch das muss vorher erreicht werden, bevor der Innenbereich des Brotes zu einem krümeligen Stück Brot wird.
Deshalb verwenden wir in unseren Konvektionsöfen 220-V-Kurzwellen-Infrarot-Emitter. Sie liefern die nötige Hitze, um die Maillard-Reaktion auszulösen – also den wissenschaftlichen Begriff für diese köstliche Bräunung – direkt an der Oberfläche des Brotes.
Warum „langsame“ Hitze nicht funktioniert
Die übliche Konvektionsheizung arbeitet etwas langsam. Sie nutzt dazu bewegte Luft, um die gewünschte Wärme zu erzeugen. Das Problem: Wenn man die Heizleistung erhöht, um eine dunkle Kruste zu erhalten, wird der Innenteil des Brotes vermutlich überbacken.
Unsere IR-Emitter ändern das Spiel. Anstatt zu warten, bis die Luft warm wird, strahlen sie elektromagnetische Strahlung direkt in den Teig ab.
Wir nennen das eine „Zweistufige Reaktion“. Einfach ausgedrückt: Im Moment, in dem der Controller den Schalter betätigt, erreicht der Filament seine maximale Temperatur. Das geschieht fast sofort. So kann die Oberfläche des Brotes in den letzten 60 Sekunden des Backvorgangs schnell gebräunt werden.
Die technischen Details zur Leistung
Wir nutzen 220 V, weil dies es uns ermöglicht, die Geräte kompakt zu halten, ohne auf Leistung zu verzichten. Da es sich um Kurzwellenstrahlung handelt, wird die Energie viel schneller von der Oberfläche des Teigs aufgenommen als bei herkömmlichen Heizelementen.
Aber Vorsicht: Es handelt sich dabei um eine große Menge an Hitze in einem kleinen Raum.
Wenn Sie diese Emitter in einen alten Ofenkörper einbauen, überprüfen Sie unbedingt die Belüftung. Wenn die Luftzirkulation nicht richtig ist, kann der plötzliche Temperaturanstieg dazu führen, dass die dünnen Stahlteile deformieren.
Aufrechterhaltung der Funktionalität
Wir haben diese Emitter so konzipiert, dass sie als Ersatzteile verwendet werden können. Es gibt keine komplizierten Verkabelungsarbeiten – nur Standardindustriekontakte, die auch dann noch fest sitzen, wenn das Metall durch die Hitze expandiert und zusammenzieht.
Denken Sie daran: In professionellen Küchen herrscht oft Unordnung. Fett sammelt sich gerne an den Quarzrohren an – dadurch entstehen Hotspots, die die Lampen frühzeitig kaputt machen können.
Halten Sie die Geräte sauber. Eine regelmäßige Reinigung stellt sicher, dass die Hitze gleichmäßig auf das Brot wirkt und die Geräte länger halten.