Het bereiken van die perfecte gouden bruine kleur (zonder dat alles verbrandt)
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden er perfect goudbruin en krokant uitzien, terwijl andere broden juist verbrand raken? Het komt allemaal neer op de Maillard-reactie. Dit is het moment waarop hitte het voedsel raakt en dit bruin en heerlijk maakt.
Het probleem is dat deze ‘ideale zone’ erg klein is. Als je een gewone conventionele oven gebruikt, kun je alleen rekenen op hete lucht. Maar lucht beweegt zich langzaam; het duurt eeuwen voordat er een reactie optreedt. Tegen de tijd dat de oven merkt dat de temperatuur te laag is en de hitte weer inschakelt, is het vaak al te laat en is het oppervlak van het voedsel verbrand.
Daarom gebruiken we korte-golf infraroodverwarmers in onze roestvrijstalen ovens.
Waarom infrarood de situatie verandert
Stel je infraroodverwarmers voor als een soort kortere weg. In plaats van te wachten tot de lucht de hitte overbrengt, stuurt infrarood energie rechtstreeks naar het voedsel met behulp van elektromagnetische straling. Het gaat enorm snel – echt ‘tweede-niveau’ snel. Zodra de controller de stroom uitschakelt, stoppt de hitte direct. Er blijft geen resthitte over; je krijgt dus een krokant oppervlak, terwijl het binnenste van het voedsel nog steeds sappig en zacht blijft.
De details van de constructie
We gebruiken hoogwaardig roestvrij staal voor de behuizing, om een simpele reden: dit materiaal weerkaatst de infraroodgolven terug naar het voedsel. Hierdoor wordt energie bespaard en wordt het oppervlak van de oven niet te heet.
Maar wees voorzichtig als je zelf een oven bouwt of aanpast: zo’n hoge hitteintensiteit is zwaar voor je elektronica. Als je hoge-kwantisiteits infraroodlampen gebruikt, controleer dan goed je bedrading en contactoren. Zorg ervoor dat ze de piekstroming aankunnen; anders kunnen de contactpunten smelten, wat een groot probleem is.
Het vinden van het evenwicht
Infrarood is snel, maar het is ook zeer gericht. Als je alleen infrarood gebruikt, ontstaan er ‘ hete plekken’. Sommige delen van het voedsel worden dan verbrand, terwijl andere delen nauwelijks warm worden.
Het trucje is om infraroodlampen te combineren met een systeem dat geforceerde luchtcirculatie mogelijk maakt. Laat de lucht het zware werk doen tijdens het koken. Gebruik de infraroodlampen dan als ‘afwerkingstool’ om die prachtige karamellisering te bewerkstelligen. Houd wel in de gaten hoe de luchtcirculatie is – als de lucht niet voldoende circuleert terwijl de lampen actief zijn, zal het voedsel aan de randen verbranden.