Hoe krijg je die perfecte korst? Waarom gebruiken we 220V IR-emitters?
Het bakken van brood is in feite een soort wedstrijd. Je wilt natuurlijk een diepe, goudenbruine korst, maar dit moet gebeuren voordat het binnenste van het brood verandert in kruimels.
Daarom gebruiken we in onze convectieovens 220V-kortegolfradiatie-EMitters. Ze zorgen voor een snelle opwarming van het brood, zodat de Maillardreactie kan optreden – dat is de wetenschappelijke term voor die heerlijke bruining aan het oppervlak van het brood.
Waarom “langzame” verwarming niet werkt
De standaardconvectieverwarming werkt wat traag. Hierbij wordt gebruik gemaakt van bewegende lucht om het brood op te warmen. Het probleem is dat als je de temperatuur verhoogt om een donkere korst te krijgen, het midden van het brood waarschijnlijk te lang wordt gebakken.
Onze IR-emitters veranderen dit. In plaats van te wachten tot de lucht opwarmt, sturen ze elektromagnetische straling rechtstreeks naar het deeg.
We noemen dit een “tweede niveau van respons”. Met andere woorden: zodra de controller wordt ingeschakeld, bereikt de gloeidraad meteen de maximale temperatuur. Het gebeurt bijna meteen. Je kunt de bovenkant van het brood in de laatste 60 seconden van het bakproces bruin maken.
De details over de stroomvoorziening
We kiezen voor 220V omdat dit het mogelijk maakt om de apparaten compacter te houden, zonder dat de prestaties verminderen. Omdat het kortegolfstraling is, wordt de energie veel sneller opgenomen door het oppervlak van het deeg dan door een traditioneel verwarmingselement.
Maar let op: dit betekent dat er veel hitte in een klein gebied wordt gegenereerd.
Als je deze emitters in een oude oven installeert, moet je goed controleren of de ventilatie in orde is. Als de luchtcirculatie niet goed is, kan de plotselinge temperatuurstijging leiden tot schade aan het dunne staal.
Het behouden van de werking van de apparaten
We hebben deze emitters zo ontworpen dat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen. Er is geen gedoe met installatie: het zijn gewone industriële verbindingen die zelfs wanneer het metaal zich uitrekt of samentrekt door de hitte, nog steeds goed functioneren.
Onthoud alleen dat professionele keukens vaak vies zijn. Vet kan zich op de kwartskleppen ophopen, waardoor er hete plekken ontstaan en de lampen sneller kapotgaan.
Houd ze schoon. Een regelmatige reiniging zorgt ervoor dat de hitte gelijkmatig op het brood terechtkomt en dat de apparaten langer meegaan.