Як досягти ідеального золотисто-коричневого кольору (без спалення продукту)
Чи цікавило вас коли-небудь, чому у деяких стравах скоринка виходить ідеально золотистою та хрусткою, а в інших – просто обгоріла? Усе залежить від реакції Майяра. Це процес, під час якого тепло перетворює продукт на коричневий та смачний.
Проблема полягає у тому, що цей „ідеальний проміжок“ дуже малий.
Якщо ви використовуєте звичайну конвекційну духовку, ви фактично покладаєтесь на гаряче повітря. Але повітря рухається повільно, тож потрібно багато часу, щоб відбулась реакція. До того часу, як духовка усвідомить, що температура знизилась, та знову почне нагрівати продукт, його поверхня вже може бути обгорілою.
Саме тому ми встановлюємо низьковолнові інфрачервоні нагрівачі всередину наших духовок з нержавіючої сталі.
Чому інфрачервоні нагрівачі змінюють все
Уявіть собі інфрачервоні нагрівачі як швидкий шлях до нагрівання продукту. Замість того, що чекати, поки повітря передасть тепло, інфрачервоні нагрівачі передають енергію безпосередньо до продукту за допомогою електромагнітного випромінювання. Це дуже швидко – на рівні „другого рівня“ швидкості.
Як тільки контролер припиняє подачу електроенергії, нагрівання припиняється. Немає жодного залишкового тепла – не буде ситуації, коли продукт обгоріє через тривале нагрівання. Ви отримуєте ідеальну хрустку скоринку, а всередині продукт залишається соковитим та ніжним.
Деталі конструкції
Ми використовуємо високоякісну нержавіючу сталь для корпусу духовки з простої причини: вона відбиває інфрачервоні хвилі назад на продукт. Це дозволяє економити енергію та запобігає перегріву поверхні духовки.
Але є одна застереження: така висока щільність тепла може завдати шкоди електроніці. Якщо ви використовуєте високоякісні інфрачервоні лампи, обов’язково перевірте проводку та контактори. Переконайтеся, що вони можуть витримати піковий струм – інакше термінали можуть розплавитися, що є справжньою проблемою.
Як знайти баланс
Інфрачервоні нагрівачі є швидкими, але водночас дуже направленими. Якщо ви використовуєте лише їх, у деяких частинах продукту буде сильне нагрівання, а інші частини залишаться прохолодними.
Рішення полягає у поєднанні інфрачервоних ламп з системою примусового руху повітря. Нехай повітря виконує основну роботу з нагрівання продукту. А інфрачервоні лампи можна використовувати як засіб для досягнення ідеального кольору продукту наприкінці процесу приготування. Просто стежте за потоком повітря – якщо повітря не рухається достатньо швидко, продукт може обгоріти.