Waarom je brood steeds mislukt (en hoe infrarood dit kan oplossen)
Heb je je ooit afgevraagd waarom je brood op sommige dagen goed lukt, maar op andere dagen totaal mislukt? Meestal ligt het niet aan het recept, maar aan de oven.
De meeste huishoudelijke ovens zijn nogal chaotisch in hun werking. De thermostaat kan met 10 of 20 graden schommelen, zonder dat je het zelfs maar merkt. In de professionele keukens zijn zulke kleine schommelingen een nachtmerrie. Hierdoor wordt de buitenkant van het brood droog als een steen, terwijl de binnenkant nog steeds rauw blijft.
Daarom gebruiken we kortegolfinfraroodverwarmers. In plaats van alleen hete lucht te blazen – wat convectie doet – stuurt infrarood energie rechtstreeks naar het brood. Het gebeurt meteen; er is geen wachttijd en geen geraden nodig.
Het juiste temperatuurniveau behouden
Het geheim om te voorkomen dat het brood mislukt, is ‘lage thermische inertie’. Dat betekent simpel gezegd dat de verwarmer snel moet kunnen reageren.
We gebruiken kwartsglaskoplampen, omdat deze het gewenste temperatuurniveau al na enkele seconden bereiken. En het beste van alles: zodra de controller ze vraagt om te stoppen, stoppen ze ook meteen.
Als je een verwarmder gebruikt die vijf minuten nodig heeft om af te koelen, zit je in de problemen. Tegen de tijd dat de oven beseft dat het te heet is, is de buitenkant van het brood al verbrand, terwijl de binnenkant nog koud is.
De technische details
Om dit te laten werken, combineren we deze verwarmers met PID-controlegerechten en K-type thermocoupleën. Het klinkt technisch, maar het gaat eigenlijk om een zeer intelligente processor en een zeer gevoelig thermometer.
Een ding om rekening mee te houden, is de bedrading. Sommige mensen gebruiken dunne draden om geld te besparen, maar dit zorgt voor problemen. Het beïnvloedt de spanning en leidt tot onnauwkeurige temperatuurmetingen. Het is niet de moeite waard om dit risico te nemen.
Je moet ook goed opletten met de ruimte die beschikbaar is. Als je te veel vermogen in een kleine oven stoppt, ontstaan er hotspots. We geven de voorkeur aan het gebruik van zones voor de verwarmers. Op deze manier kun je de warmte op de onderkant van het brood verhogen, terwijl de bovenkant zachter blijft.
De nadelen
Niets is perfect. Hoge precisieverwarming heeft ook zijn nadelen. Die kwartslampen zijn bijvoorbeeld broos. Als je per ongeluk tegen een lampe stoott tijdens het schoonmaken, kan deze breken. Dat gebeurt nu eenmaal.
Verder is er nog het probleem van het felle licht. Die lampen zijn erg fel. We plaatsen daarom hittebestendige glazen beschermingen voor de lampen, zodat je ogen beschermd blijven. Dit kost wel een beetje aan efficiëntie, maar het is een acceptabele prijs om iedereen veilig te houden.