Het correct gebruiken van IR-emitters in een geautomatiseerde keuken
De meeste mensen denken dat die extra infraroodlampen in commerciële ovens er alleen zijn om het voedsel op temperatuur te houden. Maar in een volledig geautomatiseerde omgeving? Ze vervullen een cruciale rol. Ze vullen de ‘lelijke’ kloof tussen de algemene warmte van de oven en de perfecte, knapperige korst op het oppervlak van het voedsel.
Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat deze lampen geen warmte blindelings afgeven. Je hebt een systeem nodig dat goed reageert op de situatie.
De warmte ‘smart’ maken
Om de oppervlaktetemperatuur precies waar te hebben, koppelen we de IR-emitter aan een PID-regelaar, met behulp van een SSR of thyrystor.
Het leuke is dat kortgolf-infraroodlicht bijna onmiddellijk het voedsel bereikt. Er is nauwelijks vertraging. Je hebt alleen maar een betrouwbare sensorknop nodig – zoals een K-type thermocouple of pyrometer – om de ‘huid’ van het voedsel in de gaten te houden. De regelaar stuurt dan de stroom toe. Het is een soort constante communicatie tussen sensor en regelaar.
Het gebeurt zo snel dat je een goudbruine korst kunt krijgen, zonder dat het buitenste deel per ongeluk verbrandt, terwijl het binnenste nog steeds bevroren is.
De juiste apparatuur kiezen
We gebruiken meestal kwarts-halogeenbuisjes. Waarom? Omdat ze de hitte goed kunnen weerstaan. Ze kunnen de schokken veroorzaakt door snel inschakelen en uitschakelen prima verdragen, zonder te breken.
Wees echter voorzichtig met de hoeveelheid wattage. Meer vermogen betekent inderdaad dat je sneller de gewenste temperatuur bereikt. Maar het legt ook veel meer druk op de bedrading. Als je een apparaat met hoge wattage gebruikt, moet je ervoor zorgen dat je contactoren dit grote vermogen kunnen verwerken. Anders kan er iets kapotgaan.
De trade-offs
Je kunt deze lampen in vrijwel elke lengte en spanning vinden, zodat ze passen in een ruime oven. Maar er is een nadeel: deze hoogintensieve lampen produceren veel overtollige warmte rondom de fittingen. Als de ventilatie niet sterk genoeg is om deze warmte weg te halen, zullen de sensoren gaan falen. Zodra dat gebeurt, werkt de PID-regelaar niet meer goed.
De eenvoudigste oplossing? Houd de controlepanelen buiten het zichtveld van de lampen. Geef ze wat ruimte.