Ottenere quel colore marrone dorato perfetto (senza bruciare tutto)
Vi siete mai chiesti perché alcune superfici dei cibi risultano perfettamente dorate e croccanti, mentre altre finiscono per bruciarsi? Tutto dipende dalla reazione di Maillard: è il processo attraverso cui il calore trasforma i nutrienti presenti nei cibi, rendendoli dorati e deliziosi.
Il problema è che questo processo avviene in tempi molto brevi. Se si utilizza un forno convenzionale, ci si affida all’aria calda per trasportare il calore. Ma l’aria agisce lentamente; ci vuole molto tempo perché avvenga la reazione desiderata. Prima che il forno riesca a riattivare il riscaldamento, spesso la superficie del cibo è già bruciata.
Ecco perché nei nostri forni in acciaio inossidabile inseriamo scaldatori a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda.
Perché le onde infrarosse cambiano le cose
Si possono considerare gli scaldatori a onde infrarosse come una sorta di “scorciatoia”. Invece di aspettare che l’aria trasporti il calore, queste onde inviano energia direttamente nel cibo tramite radiazioni elettromagnetiche. Il risultato è incredibilmente veloce. Non c’è più rischio che il cibo venga bruciato, poiché il calore viene distribuito uniformemente. La superficie del cibo rimane croccante, mentre l’interno rimane succoso e tenero.
I dettagli costruttivi
Utilizziamo acciaio inossidabile di alta qualità per la struttura del forno: questo materiale permette alle onde infrarosse di essere riflesse direttamente sul cibo. In questo modo si risparmia energia e si evita che l’esterno del forno diventi troppo caldo.
Tuttavia, attenzione: una tale intensità termica può rappresentare un problema per gli elementi elettronici presenti nel forno. Se si utilizzano tubi a onde infrarosse ad alta potenza, è necessario verificare attentamente i circuiti elettrici e i contatti, assicurandosi che possano resistere alla corrente elevata. Altrimenti, i terminali potrebbero fondersi, creando un disastro da evitare a tutti i costi.
Trovare l’equilibrio
Le onde infrarosse sono veloci, ma anche molto direzionali. Se si utilizzano soltanto queste onde, si creano delle “zone calde”, e alcune parti del cibo verranno bruciate, mentre altre rimarranno poco calde.
La soluzione consiste nell’utilizzare combinazioni di lampade a onde infrarosse e sistemi di ventilazione forzata. In questo modo, l’aria si occupa di riscaldare il cibo, mentre le lampade a onde infrarosse garantiscono una bella colorazione caramellata alla fine della cottura. Basta solo fare attenzione al flusso d’aria: se l’aria non circola abbastanza, le parti esterne del cibo potrebbero bruciarsi.