Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo emettitori a onde infrarosse da 220V
Cuocere il pane è, in sostanza, una gara contro il tempo. Vogliamo che la crosta diventi di colore dorato scuro, ma dobbiamo riuscirci prima che l’interno del pane diventi troppo secco.
Ecco perché nei nostri forni a convezione utilizziamo emettitori a onde infrarosse da 220V. Essi forniscono un calore istantaneo necessario per innescare la reazione di Maillard, ovvero quel processo chimico che causa la formazione della crosta dorata.
Perché il calore “lento” non funziona
Il calore fornito dai forni tradizionali è piuttosto lento. Si basa sul movimento dell’aria per riscaldare il pane. Il problema? Se si aumenta troppo la temperatura per ottenere una crosta scura, è probabile che anche l’interno del pane venga cotto in eccesso.
Gli emettitori a onde infrarosse cambiano le cose. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, essi inviano radiazioni elettromagnetiche direttamente nella pasta.
Questo processo è quasi istantaneo: non appena il dispositivo viene attivato, il filamento raggiunge la temperatura massima. È possibile ottenere una crosta dorata negli ultimi 60 secondi di cottura.
I dettagli tecnici legati all’alimentazione
Utilizziamo una tensione di 220V perché ci permette di mantenere dimensioni ridotte agli strumenti utilizzati, senza sacrificare l’efficacia della cottura. Poiché si tratta di radiazioni a onde corte, l’energia viene assorbita dalla superficie della pasta molto più rapidamente rispetto ai tradizionali elementi riscaldanti.
Tuttavia, bisogna fare attenzione: si tratta di una grande quantità di calore in uno spazio ridotto. Se questi dispositivi vengono installati in vecchi forni, è fondamentale verificare bene il sistema di ventilazione. Se il flusso d’aria non è corretto, quel rapido aumento di temperatura può danneggiare i componenti metallici.
Mantenimento degli strumenti
Questi dispositivi sono progettati per essere sostituiti facilmente. Non ci sono problemi legati alla connessione dei cavi: si utilizzano semplicemente connettori industriali standard, che rimangono ben fissati anche quando il metallo si espande o si contrae a causa del calore.
Basta ricordare che nelle cucine commerciali c’è sempre molta sporco. Il grasso tende a accumularsi sui tubi di quarzo, creando punti di calore eccessivo che possono danneggiare i dispositivi. È quindi importante mantenerli puliti. Una pulizia regolare garantisce che il calore raggiunga uniformemente il pane, permettendo così ai dispositivi di durare più a lungo.