आदर्श सुनहरा भूरा रंग प्राप्त करना (बिना खाने को जलाए)
क्या आपने कभी सोचा है कि क्यों कुछ खाद्य पदार्थों की सतह बेहद सुनहरी एवं कुरकुरी हो जाती है, जबकि अन्य खाद्य पदार्थों की सतह जल जाती है? इसका कारण “मैलार्ड अभिक्रिया” है। यह वही प्रक्रिया है जिसमें गर्मी के कारण खाद्य पदार्थ सुनहरे रंग का हो जाता है एवं स्वादिष्ट बन जाता है।
लेकिन समस्या यह है कि यह प्रक्रिया बहुत ही संकीर्ण समय-सीमा में ही होती है।
यदि आप सामान्य कंवेक्शन ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो आप वास्तव में गर्म हवा पर ही निर्भर हैं। लेकिन हवा धीमी गति से ही गर्मी को खाद्य पदार्थ तक पहुँचाती है। जब तक ओवन को पता चलता है कि तापमान कम हो गया है एवं वह फिर से गर्मी प्रदान करता है, तब तक खाद्य पदार्थ की सतह पहले ही जल चुकी होती है।
इसी कारण हम अपने स्टेनलेस स्टील ओवनों में शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) हीटरों का उपयोग करते हैं।
IR हीटर क्यों उपयोगी हैं?
IR हीटरों को एक शॉर्टकट के रूप में ही समझें। हवा के माध्यम से गर्मी पहुँचाने के बजाय, IR हीटर विद्युतचुम्बकीय विकिरण के माध्यम से सीधे ही खाद्य पदार्थ तक ऊर्जा पहुँचाते हैं। यह बहुत ही तेज़ प्रक्रिया है।
जैसे ही कन्ट्रोलर बिजली बंद कर देता है, गर्मी भी बंद हो जाती है। कोई अतिरिक्त गर्मी नहीं रहती… ऐसे में खाद्य पदार्थ की सतह कुरकुरी रहती है, जबकि अंदरूनी हिस्सा नरम एवं रसीला रहता है।
निर्माण संबंधी जानकारी
हम उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि यह IR तरंगों को वापस खाद्य पदार्थ तक पहुँचाने में मदद करता है। इससे ऊर्जा की बचत होती है, एवं ओवन की सतह जलने से बच जाती है।
लेकिन ध्यान रखें… इतनी अधिक गर्मी आपके इलेक्ट्रॉनिक उपकरणों के लिए खतरनाक हो सकती है। यदि आप उच्च वाटेज वाले IR ट्यूबों का उपयोग कर रहे हैं, तो अपने वायरिंग एवं कॉन्टैक्टरों की अवश्य जाँच करें… ताकि वे उच्च धारा को संभाल सकें। वरना आपके उपकरण खराब हो सकते हैं।
संतुलन बनाना
IR हीटर तो तेज़ हैं, लेकिन ये बहुत ही दिशात्मक भी हैं। यदि आप केवल IR हीटरों का ही उपयोग करेंगे, तो खाद्य पदार्थ के कुछ हिस्से जल जाएँगे, जबकि अन्य हिस्से ठीक ही रहेंगे।
इसलिए IR हीटरों का उपयोग फोर्स्ड-एयर सिस्टम के साथ ही करना चाहिए… ताकि हवा ही खाद्य पदार्थ को पकाने में मदद करे, एवं IR हीटर केवल अंतिम चरण में ही खाद्य पदार्थ को सुनहरे रंग में बदलने में मदद करें। हवा की गति पर ध्यान रखें… यदि हवा पर्याप्त न हो, तो खाद्य पदार्थ की सतह जल जाएगी।