Warum Ihr Brot immer wieder fehlschlägt – und wie Infrarotlampen das lösen
Haben Sie sich schon gefragt, warum Ihr Brot an manchen Tagen hervorragend wird, an anderen Tagen aber völlig misslungen ist? Meistens liegt es nicht am Rezept – sondern am Ofen.
Die meisten Haushaltsöfen sind ziemlich unzuverlässig. Der Thermostat kann ohne dass man es bemerkt, um 10 oder 20 Grad schwanken. Im professionellen Bereich sind solche Schwankungen ein Albtraum – dadurch entsteht eine Kruste, die trocken wie Stein ist, während das Innere noch roh bleibt.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotheizgeräte. Anstatt nur heiße Luft zu verbreiten – wie es bei konventionellen Öfen der Fall ist – leiten die Infrarotheizgeräte Energie direkt in das Brot. Das geschieht sofort – ohne Warten oder Raten.
Die richtige Temperatur finden
Das Geheimnis, um katastrophale Ergebnisse beim Backen zu vermeiden, ist sogenannte „niedrige thermische Trägheit“. Das bedeutet einfach, dass der Heizer schnell reagieren muss.
Wir verwenden Quarzglaslampen – sie erreichen die gewünschte Temperatur innerhalb von Sekunden. Das Beste daran: Wenn der Steuercontroller ihnen sagt, dass sie aufhören sollen, tun sie das – fast sofort.
Wenn Sie einen Heizer verwenden, der fünf Minuten braucht, um abzukühlen, haben Sie Probleme. Bis der Ofen merkt, dass es zu heiß ist, ist bereits die Außenseite des Brotes verbrannt, während das Innere noch kalt ist.
Die notwendige Ausstattung
Damit das funktioniert, kombinieren wir diese Heizgeräte mit PID-Steuerungen sowie K-Typ-Thermoelementen. Das klingt technisch kompliziert – doch im Grunde handelt es sich dabei um einen sehr intelligenten „Verstand“ sowie ein sehr empfindliches Thermometer.
Etwas, worauf man achten muss, ist die Verkabelung. Ich habe schon Leute gesehen, die, um Geld zu sparen, dünne Kabel verwenden – doch das führt zu Problemen. Die Spannung wird beeinträchtigt, und die Temperaturmessungen sind ungenau. Das lohnt sich nicht.
Außerdem muss man auf den Platz achten. Wenn man zu viel Leistung in einen kleinen Ofen steckt, entstehen Hotspots. Wir bevorzugen es, die Heizgeräte in bestimmten Bereichen zu platzieren – so kann man die Hitze unten verstärken, während oben eine sanfte Temperatur herrscht.
Kompromisse
Nichts ist perfekt. Hochpräzise Geräte haben ihre eigenen Nachteile.
Diese Quarzlampen sind zerbrechlich. Wenn man den Ofen reinigt und versehentlich eine Lampe berührt, kann sie kaputtgehen. Das passiert leider oft.
Außerdem gibt es das Problem der Helligkeit. Diese Lampen sind sehr hell – wirklich sehr hell. Deshalb setzen wir hitzebeständige Glasschirme vor sie, um die Augen zu schützen. Das mindert zwar etwas die Heizeffizienz – doch das ist ein berechtigter Kompromiss, damit alle Personen in der Küche sicher sind.