Proč váš chleba pořád selhává (a jak to opraví infračervené zahřívače)
Už vás někdy napadlo, proč je váš chleba jednoho dne skvělý, zatímco druhý den úplně selže? Většinou to není kvůli receptu. Je to kvůli vaší troubě. Většina domácích troub je poněkud chaotická. Termostat se může pohybovat o 10 nebo 20 stupňů, aniž byste si to vůbec všimli. V profesionálním prostředí jsou tyto malé posuny noční můrou. Výsledkem je kůrka vyschlá jako kámen, zatímco uvnitř je chléb stále syrový. Proto používáme krátkovlnné infračervené zahřívače. Místo toho, aby jen foukaly horký vzduch – což dělá konvekce – infračervené záření přenáší energii přímo do chleba. Je to okamžité. Žádné čekání, žádné odhady.
Správná teplota
Tajemstvím, jak se vyhnout katastrofálnímu pečení, je takzvaná „nízká termická setrvačnost“. To je jen složitý způsob, jak popsat skutečnost, že zahřívač musí reagovat rychle. Používáme kvartové skleněné lampy, protože dosáhnou cílové teploty během sekund. A co je nejlepší? Když řídící systém nařídí, aby přestaly, okamžitě přestanou. Pokud používáte zahřívač, který potřebuje pět minut na ochlazení, máte problém. Než si trouba uvědomí, že je příliš horká, vaše pečivo už bude spálené zvenku, zatímco uvnitř zůstane studené.
Technické detaily
Aby to fungovalo, spojujeme tyto zahřívače s řídicími prvky typu PID a termokopuly typu K. Zní to technicky, ale v podstatě se jedná o velmi chytrý „mozek“ a velmi citlivý teploměr. Na co si dát pozor: na kabely. Viděl jsem lidi, kteří používají tenké kabely, aby ušetřili peníze, ale to vytváří problémy. Narušuje to napětí a způsobuje nepřesné měření teploty. Nestojí to za riziko. Musíte také dbát na prostor. Pokud vměstnáte příliš mnoho energie do malé trouby, vzniknou tam horká místa. Raději rozdělujeme zahřívače do jednotlivých zón. Tímto způsobem můžete zvýšit teplotu na spodní části, zatímco horní část zůstane mírně teplá.
Kompromisy
Víte, nic není dokonalé. Vysokopřesné zařízení má své nedostatky. Ty kvartové lampy jsou křehké. Pokud budete čistit troubu a omylem narazíte na trubici? Rozpraskne se. Stává se to. Potom je tu ještě problém s oslněním. Ty lampy jsou velmi jasné. Před nimi umisťujeme tepelně odolné skleněné štíty, abychom ochránili vaše oči. Samozřejmě to trochu snižuje efektivitu zahřívání, ale je to spravedlivá cena za bezpečí všech v místnosti.