Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé barvy (aniž by se vše spálilo)
Přemýšleli jste někdy nad tím, proč některé povrchy jídla vypadají dokonale – zlatavě hnědé a křupavé – zatímco jiné jsou prostě spálené? Všechno spočívá v reakci Maillarda. Je to ten ideální stav, kdy teplo působí na jídlo a způsobuje jeho zhnědnutí a chuťové vlastnosti.
Problém je v tom, že tento ideální stav trvá jen krátce. Pokud používáte běžnou konvekční troubu, spoléháte se v podstatě na horký vzduch. Ale vzduch je pomalý – trvá mu dlouho, než začne působit. Než si trouba uvědomí, že teplota klesla, a znovu aktivovala ohřev, už jste často překročili limit a povrch jídla se spálil.
Proto používáme v našich troubách z nerezové oceli vyzařovače krátkovlnného infračerveného záření.
Proč infračervené záření mění vše
Považujte vyzařovače IR za zkratku. Místo toho, abyste čekali, až vzduch přenese teplo, IR posílá energii přímo do jídla pomocí elektromagnetického záření. Je to neuvěřitelně rychlé – opravdu „sekundové“ rychlosti. Ve chvíli, kdy regulátor vypne napájení, teplo okamžitě ustane. Žádné zbytkové teplo, žádné problémy typu „Oops, nechal jsem to zapnuté příliš dlouho“. Dostanete tak tu uspokojivou křupavost na povrchu, zatímco vnitřek zůstane šťavnatý a měkký.
Podrobnosti o konstrukci
Pro obal používáme vysoce kvalitní nerezovou ocel – z jednoduchého důvodu: odráží tyto infračervené vlny zpět na jídlo. To šetří energii a zabraňuje tomu, aby se vnější strana trouby stala „pečicí pecí“.
Ale pozor, pokud si sestavujete vlastní zařízení: tak vysoká hustota tepla je pro elektroniku velmi náročná. Pokud používáte vysoce výkonné infračervené trubice, pečlivě zkontrolujte své vodiče a kontaktory. Ujistěte se, že dokážou zvládnout maximální proud – jinak budete mít roztavené kontakty, což je opravdu nepříjemné.
Najít správnou rovnováhu
Infračervené záření je sice rychlé, ale zároveň velmi směrové. Pokud použijete pouze infračervené záření, vzniknou „horké body“ – některé části jídla se spálí, zatímco jiné zůstanou jen mírně teplé.
Trik spočívá v kombinaci infračervených lamp s systémem forced air. Nechte vzduch vykonat většinu práce při vaření. Poté použijte infračervené lampy jako „nástroj na dokončení“ – aby se dosáhlo té krásné karamelizace na samém konci. Jen dbejte na průtok vzduchu – pokud se vzduch dostatečně nehýbe, bude povrch jídla spálený.