Lidando com a deriva térmica na fermentação do pão por radiação infravermelha
Fazer pão requer que se alcance a temperatura ideal. Mas eis o problema: o local onde se produz o pão não é um laboratório. Com as mudanças sazonais e o funcionamento intermitente dos sistemas de ventilação e ar-condicionado, a temperatura do ar está sempre em constante mudança.
Se os elementos de radiação infravermelha operarem com uma potência fixa, você terá problemas. O resultado será cascas de pão que não estão no ponto certo, ou, pior ainda, miolos de pão que ainda não ficaram prontos.
Como mantemos a temperatura estável
Para evitar que essas flutuações térmicas estraguem o processo de fermentação, utilizamos um sistema de controle PID de loop fechado. Pense nele como um “cérebro” que fica constantemente atento à superfície da massa e ao ar ao redor das lâmpadas.
Se houver uma corrente de ar frio ou alguém abrir a porta da padaria, deixando o calor escapar, o controlador percebe imediatamente. Ele aumenta a potência dos elementos de radiação infravermelha para compensar essa perda de calor. Assim, não há mais flutuações de temperatura – apenas um processo de cozimento estável e confiável.
A tecnologia utilizada
Nós utilizamos tecnologia de quartzo de onda curta. O objetivo é fazer com que o calor penetre profundamente na massa, e isso é feito rapidamente.
Como esses dispositivos têm alta densidade de potência, a área necessária para o aquecimento não precisa ocupar metade do espaço disponível. Além disso, ao contrário dos fornos convencionais, que levam muito tempo para esquentar, essas lâmpadas alcançam a temperatura desejada em segundos. É quase instantâneo.
Os desafios e como resolvê-los
Porém, há um problema: os elementos de radiação infravermelha de alta intensidade ficam extremamente quentes nas suas extremidades. Se você usar fios de baixa qualidade ou conectores que não conseguem suportar esse calor, terá problemas. Isso causa quedas de tensão, o que interfere no funcionamento do sistema PID e faz com que todo o sistema funcione de maneira irregular.
Outro ponto importante: use cabos blindados. Os SCR usados para acionar as lâmpadas geram muito ruído eletrônico. Sem blindagem, os sensores podem ser afetados por esse ruído. Quando isso acontece, o sistema começa a “procurar” pela temperatura ideal, indo e vindo sem parar, em vez de se estabilizar. Isso é frustrante e faz com que os elementos se desgastem muito mais rápido do que deveriam.