Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета (без пережаривания продукта)
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых блюд корочка получается идеально золотистой и хрустящей, а у других — просто обугленной? Все дело в реакции Майяра. Это тот самый момент, когда тепло воздействует на продукт, превращая его в золотистую и вкусную корочку.
Проблема в том, что этот оптимальный период очень короток. Если вы используете обычную конвекционную духовку, вы полагаетесь на горячий воздух. Но воздух движется медленно, поэтому происходит реакция с теплом лишь спустя долгое время. К тому времени, как духовка понимает, что температура снизилась, и снова начинает нагревать продукт, его поверхность уже может быть пережарена.
Поэтому в наших духовках из нержавеющей стали используются инфракрасные обогреватели.
Почему инфракрасные обогреватели меняют все
Можно считать инфракрасные обогреватели своего рода «скоростным путем». Вместо того чтобы ждать, пока воздух передаст тепло, инфракрасные лампы направляют энергию прямо на продукт с помощью электромагнитного излучения. Это происходит очень быстро. Как только контроллер отключает питание, тепло прекращается. Нет никакого остаточного тепла, нет риска пережаривания. Таким образом, поверхность продукта остается хрустящей, а внутри он остается сочным и нежным.
Детали конструкции
Мы используем высококачественную нержавеющую сталь для корпуса духовки по простой причине: она отражает инфракрасные волны обратно на продукт. Это позволяет экономить энергию и предотвращает перегрев корпуса духовки.
Но будьте осторожны, если собираете или модифицируете свою духовку: такая высокая интенсивность тепла может повредить электронные компоненты. Если вы используете мощные инфракрасные лампы, обязательно проверьте проводку и контакты. Убедитесь, что они могут выдерживать пиковый ток. Иначе контакты могут расплавиться, что приведет к серьезным проблемам.
Как найти баланс
Инфракрасные лампы действительно работают быстро, но они также имеют определенное направление излучения. Если использовать только инфракрасные лампы, возникнут «горячие точки», и некоторые части продукта будут пережарены, в то время как другие останутся прохладными.
Решение заключается в сочетании инфракрасных ламп с системой принудительной вентиляции. Пусть воздух выполняет основную функцию нагрева, а инфракрасные лампы используются для завершительного нагрева, чтобы достичь идеального цвета корочки. Просто следите за потоком воздуха: если воздух не двигается достаточно быстро, поверхность продукта может быть пережарена.