Как добиться идеальной корочки: почему мы используем излучатели ИК-промежутковой длины с напряжением 220 В
Печение хлеба – это своего рода гонка. Нужна красивая золотисто-коричневая корочка, но этого нужно добиться до того, как внутренняя часть хлеба превратится в сухую корку.
Именно поэтому в наших конвекционных печах мы используем излучатели ИК-промежутковой длины с напряжением 220 В. Они обеспечивают мгновенное нагревание поверхности теста, что необходимо для начала процесса Майяра – научного термина для описания процесса образования красивой корочки.
Почему «медленный» нагрев не подходит
Стандартный конвекционный нагрев работает довольно медленно. Он основан на перемещении воздуха для нагрева. Проблема в том, что если продолжать усиливать нагрев ради получения темной корочки, центр хлеба может перегреться.
Наши излучатели ИК меняют ситуацию. Вместо ожидания нагрева воздуха они направляют электромагнитное излучение прямо в тесто. Это можно назвать «вторичной реакцией». Проще говоря, как только контроллер включается, нить нагревателя достигает максимальной температуры. Это происходит практически мгновенно. Таким образом, можно за 60 секунд добиться красивой корочки на поверхности хлеба.
Детали, связанные с мощностью
Мы используем напряжение 220 В, потому что это позволяет сохранить компактные размеры устройства без снижения его мощности. Благодаря кратковолновому излучению энергия поглощается поверхностью теста гораздо быстрее, чем при использовании традиционных нагревательных элементов.
Но имейте в виду: это очень высокая температура в небольшом пространстве. Если вы устанавливаете эти устройства в старую печь, обязательно проверьте систему вентиляции. Если поток воздуха недостаточный, резкий скачок температуры может привести к деформации тонких стальных элементов печи.
Как поддерживать работоспособность устройств
Эти устройства спроектированы так, чтобы их можно было легко заменить. Не требуется сложной проводки – используются стандартные промышленные разъемы, которые остаются надежными даже при расширении и сжатии металла из-за тепла.
Просто помните, что в коммерческих кухнях всегда много грязи. Жир скапливается на кварцевых трубках, что создает «точки высокой температуры», из-за чего лампы быстро выходят из строя. Регулярно очищайте устройства – это поможет обеспечить равномерный нагрев хлеба и продлить срок службы оборудования.