Как правильно использовать инфракрасные излучатели в полностью автоматизированных кухнях
Большинство людей считают, что дополнительные инфракрасные лампы в коммерческих духовках нужны лишь для поддержания температуры блюда. Но в полностью автоматизированных системах они выполняют гораздо важнее функции – они помогают преодолеть разницу между общей температурой духовки и идеальной температурой поверхности блюда, необходимой для получения хрустящей корочки.
Секрет заключается в том, чтобы лампы не излучали тепло без контроля. Необходима система, которая будет контролировать процесс нагрева.
Сделаем нагрев «умным»
Чтобы достичь нужной температуры поверхности, мы подключаем инфракрасный излучатель к контроллеру PID с использованием SSR или тиристора.
Интересно то, что кратковолновое инфракрасное излучение попадает на продукт почти мгновенно. Практически нет задержек. Для контроля температуры достаточно надежного датчика – например, термопары типа K или пирометра. Контроллер затем регулирует мощность излучения. Это постоянный процесс обмена информацией между устройствами.
Все происходит так быстро, что можно получить золотисто-коричневую корочку, не допуская при этом перегрева внутренней части блюда.
Выбор подходящего оборудования
Обычно используются кварцово-галогенные лампы. Почему? Потому что они способны выдерживать высокие нагрузки. Они не ломаются при резком включении/выключении.
Но нужно осторожно подбирать мощность ламп. Большая мощность позволяет быстрее достичь желаемой температуры. Но это также создает большую нагрузку на электросеть. Если вы используете лампы с высокой мощностью, убедитесь, что контакторы способны выдержать начальный выброс мощности. В противном случае возможен перегрев оборудования.
Компромиссы
Эти лампы можно использовать в любой длине и с любым напряжением, чтобы они поместились в компактную духовку. Но есть один недостаток: такие лампы выделяют много отработанного тепла в окружающей среде. Если вентиляция недостаточно сильная, датчики начнут давать ошибочные показания. Тогда контроллер PID перестает работать правильно.
Самое простое решение – разместить платы управления подальше от ламп. Это поможет избежать проблем.