Perché il vostro pane non riesce mai a cuocersi correttamente (e come gli strumenti a infrarossi possono risolvere il problema)
Avete mai pensato al motivo per cui il vostro pane a volte esce perfetto, mentre altre volte non cuoce affatto? Nella maggior parte dei casi, il problema non riguarda la ricetta, ma piuttosto il forno stesso.
La maggior parte dei forni domestici è piuttosto imprecisa: la temperatura può cambiare di 10-20 gradi senza che ce ne accorgiamo nemmeno. Nel mondo professionale, invece, tali variazioni sono un vero disastro: si ottiene una crosta secca come una roccia, mentre l’interno del pane rimane crudo.
Ecco perché utilizziamo scaldatori a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di semplicemente soffiare aria calda intorno al pane – come fa il sistema di convettione – gli strumenti a infrarossi trasferiscono l’energia direttamente nel pane. È un processo immediato: niente attese, niente guesswork.
Come mantenere la temperatura giusta
Il segreto per evitare fallimenti nella cottura è quello di utilizzare dispositivi con bassa inertia termica. In altre parole, lo scaldatore deve reagire rapidamente.
Utilizziamo lampade a vetro di quarzo, perché riescono ad raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi. E la cosa migliore? Quando il controller ordina loro di spegnersi, lo fanno quasi istantaneamente.
Se utilizzate uno scaldatore che impiega cinque minuti per raffreddarsi, avrete problemi: entro che il forno si renda conto che la temperatura è troppo alta, il pane sarà già bruciato all’esterno, mentre l’interno rimarrà freddo.
Gli elementi tecnici necessari
Per far funzionare correttamente questi scaldatori, li abbiniamo a controller PID e termocoppie di tipo K. Sembra tecnico, ma in realtà si tratta semplicemente di un “cervello” molto intelligente e di un termometro estremamente sensibile.
Una cosa da tenere presente è la connessione elettrica: ho visto persone utilizzare fili sottili per risparmiare denaro, ma questo crea problemi, poiché influisce sulla tensione elettrica e produce letture di temperatura imprecise. Non vale la pena correre rischi.
Inoltre, bisogna prestare attenzione allo spazio disponibile: se si inserisce troppa potenza in un forno piccolo, si creano zone troppo calde. Preferiamo distribuire la potenza in modo uniforme, in modo da poter aumentare la temperatura nella parte inferiore del forno, senza surriscaldare la parte superiore.
I compromessi
Niente è perfetto. Anche gli strumenti ad alta precisione hanno i loro limiti. Le lampade a vetro di quarzo, ad esempio, sono fragili: se le si danneggia durante la pulizia del forno, si rompono. Poi c’è il problema della luce intensa emessa dalle lampade: per proteggere gli occhi, mettiamo davanti ad esse paratie in vetro resistente al calore. Questo riduce leggermente l’efficienza termica, ma è un sacrificio necessario per garantire la sicurezza di tutti coloro che lavorano nel forno.