Come far cuocere correttamente la carne spessa senza che il lato esterno si bruci
Chiunque abbia avuto esperienza con forni rotativi conosce bene le difficoltà legate alla cottura della carne spessa. Si tratta di un gioco pericoloso: bisogna decidere se lasciare la carne nel forno abbastanza a lungo affinché anche il centro si cuocia, oppure estrarla prima che il lato esterno diventi carbonizzato.
Noi utilizziamo scaldatori a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda per evitare questo problema. La maggior parte dei forni si basa sull’uso dell’aria calda, ma gli scaldatori a onde infrarosse funzionano in modo diverso: non agiscono sull’aria circostante, ma colpiscono direttamente la carne, trasferendo il calore nelle sue componenti interne. È un metodo molto più efficace per ottenere un risultato ottimale.
Il trucco per riuscirci
Non basta semplicemente esporre la carne al calore, sperando nel meglio. In questo modo, il lato esterno si brucerà immediatamente, creando una “barriera” che impedisce al calore di arrivare al centro della carne.
Ecco perché utilizziamo dei regolatori PID per controllare gradualmente l’aumento della temperatura. Il segreto sta nel controllo dei pulsi di calore: così facendo, permettiamo al calore di penetrare uniformemente nella carne.
Dettagli tecnici sugli strumenti utilizzati
Questi scaldatori sono progettati per funzionare in ambienti caotici come quelli di una cucina professionale. Utilizziamo vetro di quartzo di alta qualità, poiché, bisogna essere onesti, le fluttuazioni di temperatura in una cucina sono molto elevate. Il vetro deve quindi resistere a tali sollecitazioni senza rompersi.
Tuttavia, è importante ricordare che i tubi a onde infrarosse ad alta potenza producono molto calore. Se state sostituendo i componenti del vostro forno, assicuratevi che i cavi siano adeguati e che le ventole funzionino correttamente. Se l’aria intorno al corpo del riscaldatore rimane stagnante, le lampade si bruceranno molto prima del previsto.
Infine, attenetevi sempre alle specifiche di tensione indicate. È tentatore aumentare la tensione per ottenere una cottura più rapida, ma in realtà si rischia di rovinare i componenti del forno in poche settimane. Non è certo un buon compromesso.