Wie man dickes Fleisch richtig garen kann, ohne dass die Außenseite anbrennt
Jeder, der schon einmal mit einem Rotationsofen gearbeitet hat, kennt das Problem. Man hat ein dickes Stück Fleisch vor sich – und muss eine riskante Entscheidung treffen: Soll man das Fleisch lange genug im Ofen lassen, damit auch das Innere gar wird – oder es eher herausnehmen, bevor die Außenseite anbrennt?
Wir verwenden Kurzwellen-Infrarotheizer, um dieses Rätsel zu lösen. Die meisten Öfen verlassen sich auf heiße Luft – doch Infrarotstrahlung funktioniert anders. Sie wirkt nicht auf die Luft zwischen dem Fleisch und dem Heizer ein, sondern trifft das Fleisch direkt und leitet die Wärme tief in die Proteine ein. Das ist eine viel effektivere Methode, um das Fleisch zu garen.
Der Schlüssel zum Erfolg
Man kann das Fleisch einfach nicht mit viel Wärme behandeln und darauf hoffen, dass alles gut wird. Dadurch brennt die Außenseite sofort an – und das bildet eine „Wand“, die die Wärme vom Inneren des Fleisches abhält.
Deshalb nutzen wir PID-Controller, um die Temperatur kontrolliert zu steigern. Es geht dabei darum, die Wärme gezielt einzusetzen, damit sie ins Fleisch eindringen kann. In Kombination mit der Rotationsbewegung – bei der das Fleisch ständig gedreht wird, sodass keine Stelle übermäßig erhitzt wird – erhält man ein gleichmäßiges Garmuster von der Spitze bis zur Mitte des Fleisches.
Details zur Technik
Diese Heizer sind für die Herausforderungen einer professionellen Küche konzipiert. Wir verwenden hochwertiges Quarzglas – schließlich sind die Temperaturschwankungen in einer Küche extrem. Das Glas muss diesen Belastungen standhalten, ohne zu zerbrechen.
Aber Achtung: Hochleistungs-Infrarotröhren erzeugen eine Menge Wärme. Wenn Sie Ihre Heizelemente ersetzen, achten Sie auf die verwendeten Kabelquerschnitte. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Lüftungssysteme ordnungsgemäß funktionieren. Wenn die Luft um den Heizer herum stagniert, verbrennen die Lampen viel schneller, als eigentlich nötig wäre.
Und bitte halten Sie sich an die vorgeschriebene Spannung. Es ist verlockend, die Spannung zu erhöhen, um eine schnellere Garzeit zu erreichen – doch das bedeutet im Grunde, dass die Heizelemente nach ein paar Wochen kaputtgehen. Das ist kein faire Kompromiss.