Obtenir cette couleur brune dorée parfaite (sans que tout ne brûle)
Avez-vous déjà remarqué que certaines croûtes ont une couleur dorée et croustillante parfaitement réussie, tandis que d’autres finissent simplement carbonisées ? Tout cela est dû à la réaction de Maillard : c’est le point idéal où la chaleur transforme les aliments en un produit doré et délicieux.
Le problème, c’est que cette fenêtre temporelle est très étroite. Si vous utilisez un four classique à circulation d’air, vous comptez essentiellement sur l’air chaud pour chauffer les aliments. Mais l’air agit lentement ; il faut beaucoup de temps pour que la chaleur ait un effet. Avant même que le four ne comprenne que la température a baissé et ne remette en marche le chauffage, la surface des aliments a souvent déjà été brûlée.
C’est pourquoi nous installons des chauffeurs infrarouges à ondes courtes dans nos fours en acier inoxydable.
Pourquoi les chauffeurs infrarouges changent tout
Pensez aux chauffeurs infrarouges comme à un raccourci. Au lieu d’attendre que l’air transmette la chaleur, les radiations électromagnétiques envoyaient directement l’énergie vers les aliments. C’est incroyablement rapide. Dès que l’appareil éteint le chauffage, la chaleur disparaît immédiatement. Pas de chaleur résiduelle, pas de risque de brûlure. La surface des aliments reste croustillante, tandis que l’intérieur reste tendre et juteux.
Les détails techniques
Nous utilisons de l’acier inoxydable de haute qualité pour fabriquer les corps des fours. Cela permet aux ondes infrarouges de se refléter directement sur les aliments. Cela permet d’économiser de l’énergie et d’éviter que la surface du four ne devienne trop chaude.
Mais attention : une telle densité de chaleur représente un gros défi pour les composants électroniques. Si vous utilisez des tubes infrarouges à forte puissance, vérifiez bien vos câbles et vos contacts. Assurez-vous qu’ils peuvent supporter la tension maximale, sinon vous risquez de voir des terminaisations fondre, ce qui est vraiment désagréable.
Trouver l’équilibre
Les chauffeurs infrarouges sont rapides, mais ils sont aussi très directionnels. Si vous n’utilisez que ces chauffeurs, vous obtiendrez des zones surchauffées, tandis que d’autres parties des aliments resteront peu chauffées. La solution consiste à combiner les chauffeurs infrarouges avec un système de circulation d’air. L’air s’occupera alors du chauffage principal, tandis que les chauffeurs infrarouges serviront à finaliser le processus de caramélisation. Veillez simplement à ce que l’air circule bien pendant que les chauffeurs fonctionnent, sinon vous risquez de brûler les bords des aliments.