Comment bien utiliser les émetteurs infrarouges dans une cuisine automatisée
La plupart des gens pensent que ces lampes infrarouges supplémentaires présentes dans les fours commerciaux servent simplement à maintenir la température d’un plat. Mais dans un système entièrement automatisé, ces lampes jouent un rôle essentiel : elles comblient l’effet calorifique général du four avec celui nécessaire pour obtenir une croûte croustillante sur la surface des aliments.
Le secret réside dans le fait de s’assurer que ces lampes ne dégagent pas de chaleur de manière aveugle. Il est nécessaire d’avoir un système capable de réguler cette chaleur de manière précise.
Rendre la chaleur “intelligente”
Pour atteindre exactement la température souhaitée à la surface des aliments, on connecte l’émetteur infrarouge à un contrôleur PID, en utilisant un SSR ou un thyristor.
Ce qui est intéressant, c’est que les rayons infrarouges à courte longueur d’onde atteignent les aliments presque instantanément. Il n’y a presque aucun délai. Il suffit d’avoir un capteur fiable – comme un thermocouple de type K ou un pyromètre – pour surveiller la température de la surface des aliments. Le contrôleur alors ajuste en permanence l’intensité de la chaleur. C’est comme une communication continue entre le capteur et le contrôleur.
Tout se passe si rapidement qu’on peut obtenir une croûte dorée sans que l’extérieur des aliments ne brûle, tandis que le centre reste encore froid.
Choisir le matériel adéquat
On utilise généralement des tubes halogènes en quartz. Pourquoi ? Parce qu’ils peuvent supporter des fluctuations de tension importantes sans se briser.
Mais il faut faire attention à la puissance utilisée. Bien sûr, plus de puissance signifie que la température souhaitée sera atteinte plus rapidement. Mais cela exerce également une pression importante sur les câbles électriques. Si vous utilisez des lampes à forte puissance, assurez-vous que vos contacteurs peuvent gérer ce pic de puissance. Sinon, vous risquez de voir quelque chose brûler.
Les compromis à prendre en compte
On peut trouver ces lampes dans presque toutes les longueurs et tensions nécessaires pour s’adapter à des fours de petite taille. Mais il y a un inconvénient : ces lampes produisent beaucoup de chaleur inutile autour d’elles. Si la ventilation n’est pas suffisante pour évacuer cette chaleur, les capteurs vont commencer à donner des valeurs erronées. Une fois cela arrivé, le circuit PID ne fonctionne plus correctement.
La solution la plus simple ? Placer les cartes de contrôle hors de la trajectoire des lampes. Ainsi, elles auront assez d’espace pour fonctionner correctement.