¿Por qué su pan nunca queda bien horneado? (Y cómo los calentadores infrarrojos lo solucionan)
¿Alguna vez se ha preguntado por qué su pan queda delicioso un día y completamente defectuoso al día siguiente? La mayoría de las veces, no se trata de la receta, sino del horno utilizado.
La mayoría de los hornos domésticos son un poco caóticos: el termostato puede cambiar entre 10 o 20 grados sin que uno se dé cuenta. En el mundo profesional, esos pequeños cambios son un verdadero problema. El resultado es una corteza seca como una piedra, mientras que el interior sigue crudo.
Por eso utilizamos calentadores infrarrojos de onda corta. En lugar de simplemente soplar aire caliente —como hace la convección—, los calentadores infrarrojos transfieren energía directamente al pan. Es instantáneo: no hay necesidad de esperar ni de adivinar.
Ajustar la temperatura adecuadamente
El secreto para evitar desastres en la cocción es algo llamado “baja inercia térmica”. En otras palabras, el calentador debe reaccionar rápidamente.
Utilizamos lámparas de vidrio de cuarzo porque llegan a la temperatura deseada en cuestión de segundos. Y lo mejor es que, cuando el controlador indica que deben detenerse, lo hacen casi al instante.
Si utiliza un calentador que tarda cinco minutos en enfriarse, estará en problemas. Para cuando el horno se da cuenta de que está demasiado caliente, ya habrá quemado la superficie del pan, mientras que el interior sigue frío.
Los componentes necesarios
Para que esto funcione, combinamos estos calentadores con controladores PID y termopares de tipo K. Suena técnico, pero en realidad se trata de un “cerebro” muy inteligente y un termómetro muy sensible.
Una cosa a tener en cuenta es el cableado. He visto gente que utiliza cables finos para ahorrar dinero, pero eso crea problemas. Estropea la tensión eléctrica y genera lecturas erróneas de temperatura. No vale la pena correr ese riesgo.
También hay que ser cuidadoso con el espacio disponible. Si se coloca demasiada potencia en un horno pequeño, se crearan puntos calientes. Preferimos distribuir los calentadores de manera estratégica, de modo que se pueda aumentar la temperatura en la parte inferior, manteniendo una temperatura más baja en la parte superior.
Las compensaciones
Nada es perfecto. Los equipos de alta precisión tienen sus defectos.
Esas lámparas de cuarzo son frágiles. Si se daña accidentalmente uno de los tubos durante la limpieza del horno, se romperá. Eso ocurre.
Además, hay el problema de la luz intensa. Esas lámparas emiten mucha luz. Colocamos protectores de vidrio resistente al calor delante de ellas para proteger los ojos. Aunque eso disminuye ligeramente la eficiencia del calentamiento, es un sacrificio necesario para garantizar la seguridad de todos.