Hoe bereid je dik vlees op de juiste manier, zonder dat de buitenkant verbrandt?
Iedereen die ervaring heeft met een rotatieoven, kent dit probleem. Je hebt een dik stuk vlees, en je moet een risicovolle keuze maken: moet je het vlees lang genoeg in de oven laten om het midden te laten garen, of haal je het er eerder uit voordat de buitenkant verbrandt?
Wij gebruiken kortgolfinfraroodverwarming om dit probleem op te lossen. De meeste ovens werken met hete lucht, maar infraroodverwarming werkt anders. Het hittegehalte bereikt het vlees rechtstreeks, zodat de warmte diep in het vlees kan doordringen. Dit is een veel efficiëntere manier om het vlees goed te bereiden.
Het geheim om het goed te doen
Je kunt het vlees niet zomaar met hitte bestoken en hopen op het beste resultaat. Anders zal de buitenkant onmiddellijk verbranden. Dat creëert een ‘muur’ die de warmte verhindert om het midden van het vlees te bereiken.
Daarom gebruiken we PID-regelers om de temperatuur precies onder controle te houden. Het gaat erom hoe de hitte wordt toegepast. Door de hitte precies te regelen, kan deze zich goed verspreiden in het vlees. In combinatie met de rotatiebeweging van de oven, zorgt dit voor een gelijkmatige garing van het vlees, van de randen tot het midden.
Over de hardware
Deze verwarmers zijn ontworpen voor de moeilijke omstandigheden in een professionele keuken. We gebruiken hoogwaardig kwartsglas, want de temperatuursschommelingen in een keuken zijn enorm. Het glas moet deze schommelingen kunnen doorstaan zonder te barsten.
Maar let op: hoogwaardige infraroodbuizen genereren veel hitte. Als je de buizen vervangt, moet je goed kijken naar de dikte van de draden. Zorg er ook voor dat de ventilatiesystemen goed werken. Als de luchtcirculatie rondom de verwarmers slecht is, zullen de buizen sneller kapotgaan dan nodig is.
En vergeet niet om je te houden aan de voorschriften met betrekking tot de spanning. Het is verleidelijk om de spanning te verhogen om het vlees sneller te kunnen garen, maar dat betekent dat je na een paar weken al een kapotte verwarming hebt. Dat is geen goede ruil.