Omgaan met thermische schommelingen bij het bakken van brood met IR-technologie
Bij het bakken van brood is het belangrijk om de perfecte temperatuur te bereiken. Maar hier is het probleem: je bakkerij is geen laboratorium. Door de wisselende seizoenen en het aan- en uitzetten van de verwarming, blijft de luchttemperatuur voortdurend veranderen.
Als je IR-elementen werken met een vaste stroomsterkte, zal dat tot problemen leiden. Je krijgt dan korsten die niet optimaal zijn, of erger nog: het hart van het brood blijft rauw.
Hoe we dit voorkomen
Om te voorkomen dat deze schommelingen het bakproces beïnvloeden, gebruiken we een PID-besturingssysteem. Denk erbij aan een soort ‘brein’ dat voortdurend in de gaten houdt wat er gebeurt. Het houdt de oppervlakte van het deeg en de lucht rondom de lamp in de gaten.
Als er een koude luchtstroom op de apparatuur terechtkomt, of als iemand de deur van de bakkerij opent en de warmte naar buiten gaat, merkt het systeem dit meteen op. Het verhoogt dan de stroomsterkte van de IR-elementen om de verloren warmte weer goed te maken. Zo zijn er geen temperatuurschommelingen meer. Er wordt dus steeds op dezelfde manier gebakken.
De technologie achter de schermen
We gebruiken kortegolflange kwarts technologie. Het doel is om de warmte diep in het deeg te brengen, en dat gebeurt snel.
Omdat deze apparaten een hoge stroomdichtheid hebben, hoeft de verhittingszone geen groot deel van de vloeroppervlakte in te nemen. In tegenstelling tot ouderwetse convectieovens die lang nodig hebben om op temperatuur te komen, bereiken deze lampen de gewenste temperatuur al na enkele seconden. Het is bijna instant.
De moeilijkheden (en hoe deze opgelost kunnen worden)
Er is echter één probleem: IR-elementen met hoge intensiteit worden extreem heet aan de uiteinden. Als je goedkope kabels gebruikt of connectoren die de hitte niet aankunnen, zul je problemen krijgen. Lage kwaliteit kabels zorgen voor spanningsschommelingen, waardoor het PID-systeem niet goed kan functioneren.
Een andere tip: gebruik beschermd kabelwerk. De SCR’s die worden gebruikt om de lampen aan te sturen, veroorzaken veel elektronisch lawaai. Zonder bescherming kunnen de sensoren dit lawaai oppikken.
Als dit gebeurt, probeert het systeem voortdurend de juiste temperatuur te vinden – in plaats van zich op één constante temperatuur te concentreren. Dit is frustrerend en zorgt er ook voor dat de elementen sneller slijten dan nodig is.