어떻게 하면 두꺼운 고기를 완전히 익히면서도 겉부분이 타지 않게 할 수 있을까요?
로터리 오븐을 사용해 본 사람이라면 그 어려움을 잘 알 것입니다. 두꺼운 고기를 요리할 때는 중심부가 제대로 익을 만큼 충분한 시간을 주어야 하는지, 아니면 겉부분이 타버리기 전에 꺼내야 하는지 고민해야 합니다.
우리는 이러한 문제를 해결하기 위해 단파 적외선 히터를 사용합니다.
대부분의 오븐은 뜨거운 공기를 이용하지만, 적외선 히터는 다릅니다. 공기를 거치지 않고 직접 고기에 열을 가하여 단백질 깊숙이까지 열을 전달합니다. 이 방식이 훨씬 효과적입니다.
제대로된 결과를 얻는 비결
그냥 고기에 열을 가하는 것만으로는 안 됩니다. 그렇게 하면 겉부분이 즉시 타버립니다. 그러면 열이 중심부까지 전달되는 것을 막는 ‘벽’이 생깁니다.
그래서 우리는 PID 컨트롤러를 사용하여 열이 점차적으로 전달되도록 합니다. 이를 통해 고기의 모든 부분이 균일하게 익습니다.
하드웨어에 대한 세부 사항
이러한 히터들은 상업용 주방의 혹독한 환경에 적합하도록 설계되었습니다. 우리는 고품질의 석영 유리를 사용합니다. 솔직히 말해서, 주방의 온도 변화는 매우 심합니다. 그러므로 유리가 그러한 충격을 견딜 수 있어야 합니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 고출력 적외선 히터는 엄청난 양의 열을 발생시킵니다. 만약 히터를 업그레이드한다면, 배선의 규격을 반드시 확인해야 합니다. 또한 히터 주변의 공기가 정체되지 않도록 해야 합니다. 그렇지 않으면 히터가 예상보다 훨씬 빨리 손상될 수 있습니다.
그리고 반드시 전압 규격을 준수해야 합니다. 더 빠르게 익히기 위해 과도한 전압을 가하는 것은 좋지 않습니다. 몇 분의 시간을 절약한다는 명목으로 히터가 며칠 내에 고장 날 수 있습니다. 그건 공정한 교환이 아닙니다.