Jak ugotować mięso o grubych kawałkach tak, by było doskonale przyrządzone, a jego zewnętrzna strona nie spłonęła?
Każdy, kto miał do czynienia z piecami rotacyjnymi, wie, jakie to wyzwanie. Masz przed sobą gruby kawałek mięsa i musisz podjąć trudną decyzję: czy zostawić go w piecu na dłużej, aby środek się ugotował, czy też wyciągnąć go, zanim zewnętrzna strona stanie się czarną.
My używamy grzałek nadfioletowych krótkofalowych, aby uniknąć tego problemu.
Większość pieców polega na użyciu gorącego powietrza, ale grzałki nadfioletowe działają inaczej. One nie wpływają na powietrze wokół mięsa, lecz bezpośrednio oddziałują na samo mięso, przekazując ciepło głęboko w głąb białka. To znacznie skuteczniejszy sposób na przyrządzenie mięsa.
Sekret udanego przyrządzenia
Nie można po prostu nadmiernie ogrzewać mięsa i mieć nadzieję na najlepszy wynik. Wtedy zewnętrzna strona mięsa natychmiast się spali. To tworzy „sztywną warstwę”, która blokuje dostęp ciepła do środka.
Dlatego używamy sterowników PID, aby kontrolować proces nagrzewania. Chodzi tu o pulsy ciepła – poprzez kontrolowanie sposobu oddawania ciepła, umożliwiamy mu penetrację w głąb mięsa.
Dodatkowo, ruch obrotowy pieca sprawia, że mięso jest równomiernie ogrzewane od wszystkich stron.
Szczegóły dotyczące sprzętu
Te grzałki są przeznaczone do intensywnego użytkowania w kuchniach komercyjnych. Używamy wysokiej jakości szkła kwarcowego, ponieważ temperatura w kuchniach jest bardzo duża. Szkło musi wytrzymać takie warunki bez pęknięć.
Ale musimy pamiętać: grzałki nadfioletowe wytwarzają dużo ciepła. Jeśli chcesz zwiększyć szybkość przyrządzania mięsa, sprawdź rozmiar przewodów elektrycznych. Upewnij się też, że wentylacja dobrze funkcjonuje. Jeśli powietrze wokół grzałki będzie stagnować, lampy szybciej się wypalą.
Proszę też przestrzegać zasad dotyczących napięcia. Choć może być kuszące podać wyższe napięcie, aby szybciej przyrządzić mięso, to w rzeczywistości tracimy kilka minut czasu na rzecz szybszego uszkodzenia elementów grzewczych. To nie jest korzystna transakcja.