Come affrontare il problema della deriva termica nei forni a infrarossi per la cottura del pane
La cottura del pane richiede che si mantenga una temperatura perfetta. Ma ecco il problema: il luogo in cui avviene la cottura non è certo un laboratorio. A causa dei cambiamenti stagionali e dell’accensione/esplosione continuata dei sistemi di climatizzazione, la temperatura dell’aria cambia costantemente.
Se gli elementi a infrarossi funzionano sempre con lo stesso livello di potenza, si ottengono risultati scarsi: la crosta del pane non sarà ben cotta, o peggio ancora, il centro del pane rimarrà crudo.
Come mantenere una temperatura costante
Per evitare che queste fluttuazioni termiche rovinino il prodotto finito, utilizziamo un sistema di controllo PID a circuito chiuso. Si tratta di un sistema che monitora costantemente la superficie dell’impasto e l’aria intorno alla lampada. Se arriva una corrente d’aria fredda o qualcuno apre la porta del forno facendo uscire il calore, il dispositivo di controllo se ne accorge immediatamente e aumenta la potenza degli elementi a infrarossi per compensare la perdita di calore. Così non ci sono più fluttuazioni di temperatura: la cottura avviene in modo uniforme e affidabile.
La tecnologia utilizzata
Utilizziamo tecnologia a quarzo a onde corte. Lo scopo è far arrivare il calore nel profondo dell’impasto, e questo avviene rapidamente. Grazie alla loro elevata densità di potenza, questi elementi non richiedono uno spazio enorme per funzionare. Inoltre, a differenza dei vecchi forni a convezione che impiegano molto tempo per riscaldarsi, questi elementi raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi. È praticamente istantaneo.
I problemi da affrontare (e come risolverli)
Tuttavia, ci sono dei problemi da considerare. Gli elementi a infrarossi ad alta intensità diventano estremamente caldi alle estremità. Se si utilizzano cavi di scarsa qualità o connettori incapaci di resistere al calore, si possono verificare problemi. Un uso improprio dei cavi provoca cali di tensione, il che influisce negativamente sul funzionamento del sistema di controllo PID. Un altro aspetto importante è l’uso di cavi schermati: i dispositivi utilizzati per alimentare le lampade generano molti segnali elettronici disturbanti. Senza schermatura, i sensori potrebbero captare questi segnali disturbanti. In tal caso, il sistema inizia a cercare continuamente la temperatura ideale, saltando continuamente tra valori diversi, invece di stabilizzarsi su una temperatura precisa. È frustrante da vedere, e può causare un deterioramento prematuro degli elementi a infrarossi.