Comment faire cuire correctement de la viande épaisse sans que l’extérieur ne brûle
Tout ceux qui ont déjà utilisé un four rotatif connaissent les difficultés liées à cette tâche. On a affaire à une tranche de viande épaisse, et il faut trouver un équilibre délicat : faut-il la laisser cuire suffisamment longtemps pour que le centre soit cuit, ou bien la sortir avant que l’extérieur ne devienne carbonisé ?
Nous utilisons des chauffages à ondes infrarouges à courte longueur d’onde pour éviter ce problème. La plupart des fours reposent sur l’utilisation d’air chaud, mais les chauffages à ondes infrarouges fonctionnent différemment. Ils ne s’occupent pas de l’air entre les couches de viande ; ils agissent directement sur la viande, transmettant la chaleur profondément dans ses protéines. C’est donc une manière beaucoup plus efficace de cuire la viande.
Le truc pour y arriver
On ne peut pas simplement chauffer la viande sans contrôle. Sinon, l’extérieur sera brûlé immédiatement. Cela crée en fait un “mur” qui empêche la chaleur d’atteindre le centre de la viande.
C’est pourquoi nous utilisons des régulateurs PID pour contrôler la montée en température. Il s’agit de contrôler la manière dont la chaleur est transmise à la viande. En combinant cela avec le mouvement de rotation de la viande, on assure une cuisson uniforme de la surface au centre.
Les détails techniques
Ces chauffages sont conçus pour fonctionner dans les conditions difficiles d’une cuisine professionnelle. Nous utilisons du verre de quartz de haute qualité, car, honnêtement, les fluctuations de température dans une cuisine sont extrêmes. Le verre doit pouvoir résister à ces chocs sans se fissurer.
Mais attention : les tubes à ondes infrarouges à haute puissance génèrent beaucoup de chaleur. Vraiment beaucoup.
Si vous voulez remplacer vos éléments de chauffage, vérifiez la section des câbles utilisés. Assurez-vous également que les ventilateurs fonctionnent correctement. Si l’air autour du chauffage stagne, les lampes finiront par se brûler bien plus rapidement que prévu.
Et surtout, respectez les spécifications de tension. Il est tentant de suralimenter les tubes pour obtenir une cuisson plus rapide, mais cela signifie perdre quelques minutes de temps en échange d’un élément endommagé en quelques semaines. Ce n’est pas une bonne affaire.