Cómo cocinar carne gruesa de forma adecuada, sin que su parte exterior se queme
Quien haya trabajado con un horno rotativo sabe bien los desafíos que esto implica. Se tiene una pieza de carne muy gruesa, y hay que decidir si dejarla dentro del horno el tiempo suficiente para que se cocine por completo, o sacarla antes de que su parte exterior se queme.
Para evitar este problema, utilizamos calentadores de ondas infrarrojas de onda corta. La mayoría de los hornos dependen del aire caliente, pero los calentadores de ondas infrarrojas funcionan de manera diferente: no afectan al aire que está entre la carne y el calor, sino que actúan directamente sobre la carne, transmitiendo el calor hacia el interior de sus proteínas. Es una forma mucho más eficaz de cocinarla.
El truco para lograrlo
No basta con aplicar calor directamente a la carne y esperar lo mejor. De esa manera, la parte exterior se quemará al instante. Eso crea una “pared” que impide que el calor llegue al centro de la carne.
Por eso utilizamos controladores PID para regular la intensidad del calor. Se trata de controlar cómo llega el calor a la carne, de modo que pueda penetrar en ella. Además, el movimiento rotativo de la carne asegura que ningún punto quede sin ser cocinado por igual.
Detalles técnicos sobre los componentes
Estos calentadores están diseñados para trabajar en las condiciones extremas de una cocina comercial. Utilizamos vidrio de cuarzo de alta calidad, ya que, sinceramente, las fluctuaciones de temperatura en una cocina son muy grandes. El vidrio debe resistir esas fluctuaciones sin agrietarse.
Pero hay algo importante que tener en cuenta: los tubos de ondas infrarrojas de alta potencia generan mucho calor. Si vas a reemplazar los elementos calentadores, asegúrate de que los cables utilizados sean adecuados. También es importante que los conductos de ventilación funcionen correctamente. Si el aire alrededor del calentador se estanca, las lámparas se quemarán mucho antes de lo debido.
Y, por favor, respeta siempre las especificaciones de voltaje. Puede ser tentador sobrevoltar los tubos para lograr una cocción más rápida, pero eso significa sacrificar unos minutos de velocidad a cambio de que los elementos calentadores se dañen en unas semanas. No es un buen trato.