Jak uvařit tlusté maso tak, aby bylo prohřáté uvnitř, aniž by se spálila vnější strana
Každý, kdo pracoval v rotační troubě, zná ty potíže. Máte tlustý kus masa a musíte hrát nebezpečnou hru: máte ho nechat tam dostatečně dlouho na to, aby se prohřálo uvnitř, nebo ho vyndat dřív, než se vnější strana promění v uhlíky?
My používáme topné elementy s krátkovlnným infračerveným zářením – to eliminuje potřebu hádat se. Většina troub funguje na principu horkého vzduchu, ale infračervené záření je jiné. Nekazí vzduch kolem masa; působí přímo na maso a posouvá teplo hluboko do proteinů. Je to mnohem efektivnější způsob, jak dosáhnout požadovaného výsledku.
Trik na správné vaření
Nemůžete prostě maso ohřívat pomocí tepla a doufat v nejlepší výsledek. Pokud to uděláte, vnější strana masa se okamžitě spálí. To vytvoří „zeď“, která brání teplu dostat se dovnitř.
Proto používáme regulátory PID k řízení procesu ohřevu. Jde o to, jak teplota působí na maso – pomocí pulzů umožňujeme teplu proniknout dovnitř. K tomu přidejte rotaci masa – tak se žádné místo neohřívá nadměrně – a dostanete rovnoměrné uvaření od okraje po střed.
Podrobnosti o hardwaru
Tyto topné elementy jsou určeny pro chaotické podmínky v komerční kuchyni. Používáme vysoce kvalitní křemíkové sklo – upřímně řečeno, teplotní výkyvy v kuchyni jsou velmi velké. Sklo musí odolat těmto výkyvům bez prasknutí.
Ale pozor: vysokowattážní infračervené trubice vydávají hodně tepla. Opravdu hodně.
Pokud plánujete nahradit své topné elementy, podívejte se na průměry vodičů. Ujistěte se také, že ventilační otvory skutečně fungují. Pokud se vzduch kolem topného elementu začne hromadit, trubice se vyhoří mnohem rychleji, než by měly.
A prosím, dodržujte parametry napětí. Je lákavé zvýšit napětí, abyste dosáhli rychlejšího ohřevu, ale v podstatě obměňujete pár minut rychlosti za zničený topný element během několika týdnů. To není férová výměna.