Jak se vypořádat s tepelnými výkyvy při pečení chleba pomocí infračervených zdrojů tepla
Pečení chleba spočívá v dosažení té správné teploty. Problém je však v tom, že vaše provozovna není laboratoř. V důsledku změn ročních období a zapínání a vypínání klimatizace se teplota vzduchu neustále mění.
Pokud vaše infračervené zdroje pracují s konstantním výkonem, budete mít problémy. Výsledkem budou kůrky, které nejsou dostatečně pevné, nebo dokonce středy chleba, které zůstanou syrové.
Jak udržujeme stabilitu teploty
Abychom zabránili negativním vlivům okolní teploty, používáme systém řízení typu PID s uzavřenou smyčkou. Představte si to jako „mozek“, který neustále sleduje situaci – sleduje povrch těsta a vzduch kolem lampy.
Pokud do provozní oblasti proudí studený vzduch, nebo někdo otevře dveře pekárny a nechá uniknout teplo, kontrolér to okamžitě zaznamená. Zvyšuje tím výkon infračerveného zdroje, aby nahradil ztracené teplo. Už nebudou žádné výkyvy teploty – pouze stabilní a spolehlivé pečení.
Technologie pod kapotou
Používáme zde technologii krátkovlnného kwartzu. Cílem je dosáhnout vysoké teploty hluboko uvnitř těsta, a to rychle.
Díky vysoké hustotě výkonu nemusí topná zóna zabírat polovinu prostoru v provozovně. Na rozdíl od starých konvekčních troub, které potřebují dlouho na ohřátí, tyto lampy dosahují požadované teploty během sekund. Je to téměř okamžité.
Potíže a jejich řešení
Je tu však jeden problém – infračervené zdroje s vysokou intenzitou se na svých konektorech strašně zahřívají. Pokud použijete levné kabely nebo konektory, které neodolají tak vysokým teplotám, budete mít problémy. Nedostatečná specifikace kabelů způsobuje pokles napětí, což narušuje fungování systému PID a způsobuje jeho nestabilní chování.
Další věcí je použití izolovaných kabelů. SCR, které slouží k pulzování lamp, vytvářejí hodně elektronického šumu. Bez izolace mohou senzory tento šum zachytit. Když se to stane, systém začne neustále hledat správnou teplotu – místo toho, aby ji udržel stabilní. Je to frustrující a zároveň způsobuje, že zdroje se vyhoří mnohem rychleji, než by měly.