Comment obtenir une croûte parfaite avec des lampes infrarouges de 300 W
Si vous avez déjà eu du mal à obtenir un pain dont la croûte était soit trop brûlée à l’extérieur, soit trop humide à l’intérieur, vous savez ce que c’est. Tout dépend de la chaleur utilisée. Pour obtenir une croûte croustillante sans que le milieu du pain ne devienne sec, nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes de 300 W.
Pourquoi ça marche
Ces lampes utilisent des rayonnements à ondes courtes, ce qui signifie que la chaleur peut pénétrer directement dans la pâte. Elle passe au-dessus de la couche d’humidité initiale et atteint directement la pâte extérieure. Cela provoque la réaction de Maillard : c’est cette réaction chimique qui permet d’obtenir une croûte brune et croustillante, tandis que le cœur du pain reste moelleux et aéré.
Les détails techniques
Nous avons choisi 300 W, car c’est la puissance idéale pour les fours de taille moyenne. Ni trop faible, ni trop élevée. Les lampes sont fabriquées en verre de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce qu’elles doivent résister aux variations de température sans se fissurer. Nous utilisons également un gaz halogène pour éviter que le filament ne s’use trop rapidement. De plus, ces lampes s’adaptent généralement aux prises R7 ou similaires. Si l’une d’elles tombe en panne, il suffit de la remplacer sans problème.
Quelques points importants à garder à l’esprit
Cette puissance n’est pas sans inconvénients. Comme la chaleur est très intense, votre pain peut facilement se brûler s’il se trouve trop près de la source de chaleur. Il faut donc être très prudent quant à la distance entre le pain et la source de chaleur, ainsi qu’au temps de cuisson. Si la bande transporteuse fonctionne trop lentement, la croûte du pain sera beaucoup trop épaisse.
Un dernier conseil : assurez-vous que votre installation électrique est adaptée. Ces lampes consomment une quantité importante de courant dès qu’elles s’allument. Vous ne voulez certainement pas avoir affaire à un disjoncteur qui saute au milieu d’une préparation urgente.