Cómo lograr una corteza perfecta: por qué utilizamos emisores de infrarrojos de 220V
Hornear pan es, en esencia, una carrera contra el tiempo. Queremos que la corteza quede dorada y crujiente, pero hay que hacerlo antes de que la parte interior del pan se convierta en algo similar a un crocante.
Por eso utilizamos emisores de infrarrojos de onda corta de 220V en nuestros hornos de convección. Estos emisores proporcionan el calor necesario para activar la reacción de Maillard, ese proceso químico que hace que la superficie del pan se dore rápidamente.
Por qué el calor “lento” no sirve
El calor generado por los hornos de convección tradicionales es bastante lento. Funcionan mediante el movimiento del aire para calentar el pan. El problema es que si se aumenta demasiado la temperatura para obtener una corteza oscura, es probable que el centro del pan se queme.
Nuestros emisores de infrarrojos cambian todo esto. En lugar de esperar a que el aire se caliente, estos emisores envían radiación electromagnética directamente hacia la masa del pan.
Esto se denomina “respuesta de segundo nivel”. En términos sencillos: en cuanto se enciende el dispositivo, el filamento alcanza su temperatura máxima. Es casi instantáneo. Se puede dorar la superficie del pan en los últimos 60 segundos de cocción.
Detalles sobre la potencia
Elegimos 220V porque nos permite mantener un diseño compacto sin sacrificar la potencia. Como se trata de radiación de onda corta, la energía se absorbe en la superficie de la masa mucho más rápido que con un elemento calefactor tradicional.
Pero hay algo importante que tener en cuenta: se trata de muchísimo calor en un espacio reducido.
Si los instalas en un horno antiguo, verifica bien la ventilación. Si el flujo de aire no es adecuado, ese aumento repentino de temperatura podría dañar los componentes metálicos.
Mantenimiento del equipo
Hemos diseñado estos dispositivos para que puedan reemplazar fácilmente a los elementos antiguos. No hay necesidad de realizar conexiones complejas; simplemente se conectan mediante conectores industriales estándar, que permanecen firmes incluso cuando el metal se expande o contrae debido al calor.
Recuerda que las cocinas comerciales son lugares sucios. La grasa se acumula fácilmente en los tubos de cuarzo, lo que genera puntos calientes y acelera el desgaste de las lámparas. Manténlos limpios; una limpieza regular asegura que el calor llegue uniformemente al pan y que el equipo dure más tiempo.