Umgang mit thermischen Schwankungen bei der Brotbackung mit Infrarot-Heizung
Beim Brotbacken ist es entscheidend, die perfekte Temperatur zu erreichen. Doch das Problem ist: Die Produktionsstätte ist kein Labor. Aufgrund der wechselnden Jahreszeiten sowie des An- und Ausschaltens der Lüftungsanlagen ändert sich die Lufttemperatur ständig.
Wenn die Infrarot-Elemente mit einer konstanten Leistungsstärke arbeiten, wird das Brot nicht richtig gebacken – entweder ist die Kruste nicht richtig geformt oder der Teigkern bleibt unvollständig gegart.
Wie wir die Stabilität gewährleisten
Um zu verhindern, dass solche Schwankungen das Backergebnis beeinträchtigen, verwenden wir ein geschlossenes PID-Steuerungssystem. Man kann es sich wie ein „Gehirn“ vorstellen, das ständig alles im Auge behält. Es überwacht die Oberfläche des Teigs sowie die Luft um die Lampe herum.
Sobald eine kalte Brise in den Raum strömt oder jemand die Tür zur Bäckerei öffnet und so die Wärme entweichen lässt, bemerkt der Controller das sofort. Er erhöht dann die Leistung der Infrarot-Elemente, um die verlorene Wärme auszugleichen. So gibt es keine Temperaturschwankungen mehr – lediglich ein stabiles und zuverlässiges Backergebnis.
Die Technologie dahinter
Wir verwenden hier Kurzwellenquarzkristalle. Das Ziel ist es, die Wärme tief in den Teig zu bringen – und das möglichst schnell. Da diese Kristalle eine sehr hohe Leistungsdichte haben, muss die Heizzone nicht die Hälfte des Bodenraums einnehmen. Im Gegensatz zu den alten Konvektionsöfen, die lange zum Erwärmen benötigen, erreichen diese Lampen die gewünschte Temperatur innerhalb von Sekunden. Es ist quasi sofortig.
Die Herausforderungen – und wie man sie löst
Es gibt jedoch einen Haken: Hochintensive Infrarot-Elemente werden an ihren Anschlüssen extrem heiß. Wenn man billige Kabel verwendet oder Stecker, die der Hitze nicht standhalten können, kommt es zu Problemen. Zu schwache Leitungen führen zu Spannungsschwankungen, was wiederum die PID-Steuerung stört und dazu führt, dass das ganze System unzuverlässig funktioniert.
Noch eine wichtige Regel: Verwenden Sie abgeschirmte Kabel. Die SCR-Schalter, die die Lampen steuern, erzeugen viel elektronisches Rauschen. Ohne Abschirmung könnten die Sensoren dieses Rauschen wahrnehmen. In diesem Fall beginnt das System, nach der richtigen Temperatur zu suchen – es schwankt ständig zwischen verschiedenen Temperaturen, anstatt eine konstante Temperatur beizubehalten. Das ist frustrierend – außerdem werden die Elemente dadurch schneller zerstört, als es eigentlich notwendig wäre.